Il vero lardo di Colonnata IGP è prodotto unicamente nel paese di Colonnata secondo un processo certificato e controllato, descritto nel disciplinare che riportiamo sotto. L'autenticità del prodotto è garantita dal marchio IGP stesso che deve essere riportato sull'etichetta della confezione e dagli appositi sigilli rilasciati ai soli produttori riconosciuti e certificati. E' bene che il consumatore controlli la presenza del marchio IGP e dell'apposito sigillo per non incappare in prodotti che millantano il nome di lardo di Colonnata ma non hanno nulla a che fare con il prodotto originale certificato e riconosciuto.

DIFFIDATE DALLE IMITAZIONI E CONTROLLATE LA PRESENZA DEI MARCHI E DEI SIGILLI RAFFIGURATI IN NELLE IMMAGINI SOTTOSTANTI

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL "LARDO DI COLONNATA"

Art.1 Denominazione
L'indicazione Geografica Protetta "Lardo di Colonnata" è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabilit nel presente disciplinare di produzione

Art.2 Zona di produzione
La zona di produzione del "Lardo di Colonnata" è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara, come meglio individuata dalla cartografia allegata.

Art.3 Descrizione del prodotto

3.1 Materia prima ed ingredienti
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "lardo di Colonnata" debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. Il lardo di Colonnata è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che rocopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino all pancetta. Lo spessore deve essere superiore ai 3 cm. Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la determinazione della quantità degli stessi. Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia, origano. Potrà comunque essere usata qualsiasi erba aromatica commestibile reperibile in natura sul versante carrarese delle Alpi Apuane. Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.

3.2 Metodo di preparazione
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo. La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco entro e non olte 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente. Al termine dell'operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei "Canaloni" del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all'ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inveriore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo. Il lardo dovrà riposare per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell'ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la consistenza della c.d. "salamora", che è il liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale. Qualora il lardo non formasse "salamora" in quantità sufficiente, il produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una soluzione fredda di acqua saturata con cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all'ottimale conservazione del prodotto.

3.3 Caratteristiche del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo il "lardo di Colonnata" presenta le seguenti caratteristiche:
CARATTERISTICHE FISICHE
Forma variabile, indicativamente rettangolare; spessore non inferiore ai 3cm. Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentra quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalla piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una sottile striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Profumo: fragrante e ricco di aromi. Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.

3.4 Confezionamento
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoti in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche. Il lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero macinato e opportunamente confezionato. Le operazione di preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il riventitore finale potrà procedere all'affettatura sul banco, avendo cura di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile di cui all'art.4.

Art.4 Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità alle prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:

LARDO DI COLONNATA seguita dalla sigla INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice;

il logo del prodotto, consistente - come da riproduzione sotto riportata - in una figura romboidale formata da una superficie a bordi frastagliati con all'interno la figura in profilo di un maiale con sopra delle creste montane di dimensioni mm.73x73 cib bekki spazio sottostante centralmente la scritta "IGP", sovrastata dalla scritta "LARDO DI COLONNATA" in due righe occupanti uno spazio misurato in linea orizzontale di mm 73. Le zone delimitanti le figure sono di colore verde e nero. Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il produttore avrà cura, prima del confezionamento, di apporre anche sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei lati minori del trancio, lo speciale sigillo del prodotto. Nell'ipotesi di preaffettatura o o macinatura con relativo idoneo confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul prodotto lo speciale sigillo di cui sopra, il logo dovrà essere apposto unicamente sulla confezione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati purchè questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumantore, dell'indicazione del nome dell'azienda suinicola dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonchè di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione "Lardo di Colonnata" è intraducibile.

Art.5 Elementi che comprovano l'origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da:

riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, l'attribuzione della fama del paese a tale attività, la presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII, e XIX;

riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni dal "fuoco sacro" attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonchè la dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei macellai;

riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo;

riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazione nel tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata;

riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi leali e costanti.

L'origine è comprovata, inoltre, dall'iscrizione dei produttori e confezionatori in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall'organismo di controllo di cui all'art.7.

Art.6 Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono rappresentati da:

fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine abbastanza elevata, nelle temperature estive non eccessive e nelle limitate escurzioni termiche giornaliere e annuali, che nell'inisieme generano un microclima esclusivo particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del prodotto in maniera naturale;

fattori economici e sociali, conistenti nel forte radicamento dell'attività di produzione nella vita dei cavatori di mardmo di Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di lavoro nelle cave;

fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità in loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale marmo (proveniente dalla località dei "Canaloni") necessario per la conservazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella particolare atmosfera delle "cantine" di Colonnata, nonchè nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservzione consolidate nel tempo in forme leali e costanti.

Art.7 Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92, da un organismo autorizzato conforme alla norma UNI EN 45011