La scelta delle carni
La prima fase della lavorazione è la scelta delle carni. Il disciplinare per la produzione del Lardo di Colonnata IGP impone che i maiali da cui si ricava il lardo siano rigorosamente di origine italiana e provenienti da allevamenti controllati. Il lardo si ricava dalla parte adiposa della schiena del maiale, fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta. Lo spessore deve essere di almeno 3 centimetri. La scelta scrupolosa di carni di qualità e dalla giusta consistenza sono il segreto per ottenere un prodotto soffice e piacevole per il palato che possa esprimere al meglio tutte le sue poprietà organolettiche.
La lavorazione e la salatura
Scelte le carni, il primo trattamento deve essere effettuato entro le 72 ore dalla macellazione. Lo strato adiposo, ripulito dalle parti sugnose, viene accuratamente massaggiato con sale grosso naturale. La conca dove verrà riposto il lardo per la stagionatura viene dapprima strofinata con aglio fresco, dopo di che si procede a disporre il lardo in strati compatti, eliminando il più possibile l'aria, alternandoli con il sale mischiato al battuto di erbe aromatiche. La composizione degli aromi è regolamentata dal disciplinare nella scelta della varietà degli stessi, ma il bilanciamento dei quantitativi è lasciato all'esperienza e al gusto del sigolo produttore che porta con se i segreti della tradizione di famiglia.
La stagionatura in conca di marmo
Una volta riempita la conca di marmo, il lardo viene lasciato a riposare per almeno 6 mesi. Il marmo proveniente dal bacino marmifero de "canaloni" di Colonnata con cui vengono realizzate le conche, ha una grana molto fine e particolarmente indicata per consentire al lardo di stagionare nelle migliori condizioni. Il sale a contatto con le carni fa trasudare l'umidità delle stesse producendo una naturale salamora nella quale il lardo rimane completamentte immerso. Le spezie tritate rilasciano il loro aroma che penetra nelle carni insaporendole e profumandole. Il risultato è un prodotto dal gusto fine e saporito che si adatta sia ad essere consumato come un normale affettato che per la preparazione di piatti particolari.